El Sake

Es una palabra japonesa que significa "bebida alcohólica", sin embargo en los países occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como nihonshu (日本酒? "alcohol japonés"). Este artículo hará mención de la palabra "sake" como se conoce en los países occidentales.

La palabra "sake" puede también referirse a diferentes bebidas alcohólicas en diferentes regiones de Japón. En el sur de Kyushu, "sake" se refiere a una bebida destilada llamada imo-jochu (芋焼酎? shōchu de patata). En Okinawa, "sake" se refiere tanto al shōchu de caña de azúcar o al awamori (泡盛? literalmente "espuma arriba"), o al kūsū, literalmente "bebida añeja". Estas últimas formas de sake son arroz de grano largo destilado con kōji negro o kurokōji (黒麹).

El carácter chino 酒 se usa con el mismo significado (alcohol) en chino pero pronunciado jiǔ.

El sake se produce a partir del grano del arroz. Pero a diferencia de otras bebidas producidas por fermentación, las enzimas que rompen las moléculas del almidón en los azúcares fermentables no provienen de estos granos, ya que estos se han molido para quitar las porciones externas, y por lo tanto no pueden ser malteados.

Estas enzimas son proporcionadas por un moho llamado koji-kin (Aspergillus oryzae), que se cultiva deliberadamente sobre el arroz cocido al vapor. Este es el proceso que proporciona las enzimas que realizarán la sacarificación requerida.

El arroz cocido al vapor sobre el cual se ha propagado este koji-kin se mezcla con más arroz cocido al vapor, agua, y la levadura en un mismo tanque. Este es el punto clave: se da la sacarificación por parte del moho y la fermentación por la levadura en el mismo tanque y al mismo tiempo. Este proceso se da únicamente en el Sake de entre todas las bebidas alcohólicas, y se conoce como heiko fukukakkoshiki o "fermentación múltiple en paralelo"

Se podría desglosar todo el proceso de producción del Sake en 9 pasos, los cuales son indispensables y no se pueden entender por separado.

El arroz que se usa para la producción del sake, a diferencia del que se come, concentra todo su contenido de almidón en el centro del grano, lo cual facilita el proceso de separación del núcleo de almidón del resto de componentes del grano que se rechazan para que no enmascaren el sabor final de la bebida. El proceso de separación entre el núcleo y el resto del grano se conoce como seimai 精米y consiste en pulir el grano de arroz, después de quitarle la cáscara, para eliminar la capa externa. Cuanto más pequeño sea el núcleo que quede después de este proceso más calidad tendrá el producto final y más caro será su precio de comercialización.

La calidad del agua que se emplea en la producción del sake es otro parámetro decisivo para la obtención de buen sake y las diferencias en la composición del agua usada pueden marcar diferencias importantes entre los sakes producidos en diferentes regiones o diferentes bodegas o kura 蔵. En la producción del sake se emplean grandes cantidades de agua (por cada parte de arroz se calcula que se usan unas treinta partes de agua) y en el producto final el contenido de agua puede ascender hasta un 80% del total. De ahí que muchas regiones productoras de sake, conscientes desde antaño de la importancia de este elemento, basen parte de su prestigio en los manantiales de los cuales extraen el agua para la producción de la bebida. Los sakes obtenidos a partir de fuentes de agua natural tienen un valor añadido y son los más preciados.

Finalmente, el kôji-kin es el protagonista de uno de los pasos más importantes en la producción del sake: es el moho encargado de convertir el almidón que contiene el grano de arroz, ya pulido, en azúcar, para que posteriormente este azúcar pueda convertirse en alcohol etílico a través de un proceso de fermentación con levaduras. A diferencia de las uvas que se usan para la producción del vino, el arroz no contiene azúcares naturales y por lo tanto este paso de obtención del kôji es esencial y muy característico de la producción del sake.

El proceso de producción del sake suele tener lugar hacia finales de otoño y se termina en el mes de diciembre. Una vez terminado el proceso se deja reposar el sake hasta la primavera siguiente.